تأثیر بکارگیری همزمان اولتراسوند و پوشش خوراکی بر شاخصهای کمی و کیفی انگور به هنگام خشک کردن

در این تحقیق، خشک شدن لایه نازک انگور پیش تیمار شده با اولتراسوند و پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) در دمای 65 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه در یک خشک کن تونلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیش تیمار اولتراسوند از 10 به 30 دقیقه، زمان خشک شدن کاهش و ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش می یابد. همچنین، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای مختلف از 1/0 تا 3/0 درصد نیز باعث افزایش یا کاهش زمان خشک شدن شد. علاوه بر این، داده های حاصل از آزمایش به منظور پیش بینی روند صحیح خشک شدن، توسط مدلهای نیوتن، پیج، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی، ونگ و سینگ، سیدلو و آغباشلو و چند مدل پیشنهادی جدید در این تحقیق، برازش شدند. پس از انجام آنالیز رگرسیون غیرخطی برای پیدا نمودن روابط بین ضرایب مدلها با متغیرهای بکار رفته در این تحقیق، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل توصیف کننده فرایند خشک شدن انگور تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. از سوی دیگر، حرارت بالا در هنگام خشک کردن، همراه با از دست دادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریز ساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن می شود. نتایج نشان داد که تمامی پیش تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنی داری نبود. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، چروکیدگی نمونه ها را در مقایسه با تیمار کنترل افزایش داد. بنابراین، تیمار کنترل و تیمار با زمان 30 دقیقه اولتراسوند، بترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص داده اند. در حالت تلفیقی دو پیش تیمار اولتراسوند و cmc نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت cmc، چروکیدگی نمونه ها در مقایسه با غلظت های کمتر آن، کاهش می یابد. علاوه بر این، نتایج نشان داد که دانسیته ظاهری نمونه های انگور، با افزایش زمان اولتراسوند و کاهش غلظت کربوکسی متیل سلولز، افزایش می یابد. در ادامه نیز، مدلسازی دانسیته ظاهری، توسط مدلهای موجود در منابع و مدل های پیشنهادی در این تحقیق، صورت گرفت و یکی از مدلهای پیشنهادی، به عنوان مناسب ترین مدل پیش بینی کننده تغییرات دانسیته ظاهری در انگور هنگام خشک کردن انتخاب شد. تغییر پارامتر های رنگی شامل میزان روشنایی (l)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرایند خشک شدن انگور پیش تیمار شده با اولتراسوند در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله، نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی در طول خشک شدن، میزان l و b نمونه های انگور کاهش و میزان a افزایش می یابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیش تیمار اولتراسوند و cmc، باعث بهبود شاخص های رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) نمونه های انگور در مقایسه با تیمار کنترل می شود. مدلسازی تغییرات پارامتر های رنگی نمونه های انگور در طول خشک شدن نیز، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های کشمش نیز، نشان دهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند و cmc بود.